Was Tomaten und Erbsen mit Seife zu tun haben

Es ist Abend. Du bist hungrig. Du gehst in die Küche, um dein Essen vorzubereiten. Heute machst du dir weiße Bohnen. Die getrockneten Bohnen hast du schon seit dem Morgen in einem Topf mit Wasser einweichen lassen. Jetzt brauchst du ihn nur noch auf die Herdplatte zu schieben und die Hitze hochzudrehen.

Bohnen müssen trotz der stundenlangen Einweichzeit noch immer eine ganze Weile kochen, bis sie gar sind. Du hast also genug Zeit, dich wieder anderen Dingen zuzuwenden. Du schneidest derweil zum Beispiel etwas Gemüse.

Du bist so konzentriert, dass du erschrickst, als das Kochwasser deiner Bohnen überschäumt. Hastig ziehst du den Topf von der Herdplatte. Alles ist nass, teilweise brennt das Wasser bereits an. Wie konnte das nur passieren? Und woher kommt all dieser Schaum? Waren am Topf womöglich noch Reste deines Geschirrspülmittels?

Schaum, Schaum, Schaum!

Ich kann dich beruhigen: Vermutlich hast du deinen Topf sehr wohl richtig abgespült und es befanden sich keine Spülmittelreste mehr an ihm. Der Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, stammt von den Bohnen selbst.

Weiße Bohnen enthalten, ebenso wie alle anderen Hülsenfrüchte auch, sogenannte Saponine. Das sind oberflächenaktive Substanzen (Tenside), die in wässriger Lösung Schaum bilden. So viel, dass es schnell mal überkocht.

Moment mal, denkst du jetzt. Tenside? Diesen Begriff bringst du eigentlich mit Shampoo, Zahnpasta und Seife in Verbindung. Das ist auch richtig. Auch in Kosmetika nutzt man die Eigenschaften von Tensiden.

Ein ganz kurzer Auszug in die Chemie…

Aber warum schäumt das Ganze denn jetzt? Das liegt an der chemischen Struktur. Du kannst dir den Aufbau in etwa so vorstellen: Saponine bestehen aus einem fettlöslichen (lipophilen) Ringsystem. An diesen Ring sind wasserlösliche (hydrophile) Zuckerketten gebunden. So in etwa wie ein Bettelarmband, an dem ein paar Anhänger baumeln. Dieses Nebeneinander von wasser- und fettlöslichen Strukturen bedingt das oberflächenaktive Verhalten der Saponine. Sprich: Schaum.

Der Begriff Saponine stammt übrigens aus dem Lateinischen und bedeutet: Seife. Nach allem, was du gerade gelernt hast, überrascht dich das sicher.

Was machen Saponine sonst noch so?

Saponine kommen fast ausschließlich in Pflanzen vor. Sie schützen die Pflanze vor Angreifern, wie Pilzen, einigen Insekten oder auch Fischen. Sie sind ihr hauseigenes Abwehrsystem und finden sich vornehmlich im nährstoffreichen Gewebe, wie den Blättern, Blüten, Knollen und Wurzeln.

Giftig?!

Du fragst dich jetzt, ob diese Saponine folglich auch für uns Menschen giftig sind? Gut kombiniert, Sherlock. Eben dieser Frage stellen sich auch Forscher: Inwieweit wirken Saponine als Anti-Nährstoff?

In Tierversuchen mit Kühen konnte eine eingeschränkte Nährstoffaufnahme nachgewiesen werden. Diese entstand durch eine durchlässigere Darmwand (Permeabilität). Diese Erkenntnisse sind aber mehr in der Tierhaltung von Bedeutung, da die Kühe üblicherweise Fertigfutter bekommen und ihre Ernährung dadurch nicht variiert.

In unserer normalen menschlichen Ernährung, die vollwertig und abwechslungsreich gestaltet ist, sind die Saponin-Mengen so gering, dass wir uns darüber weniger Sorgen machen müssen.

Oder doch gut für dich?

Im Gegenteil können wir uns über gesundheitsfördernde Wirkungen der Saponine freuen. Auch diese pharmakologischen Auswirkungen werden noch erforscht. Wissenschaftler haben aber bisher schon herausgefunden, dass Saponine…

  • cholesterinsenkend,
  • antibiotisch und antimikrobiell (dem Wachstum von Mikroorganismen entgegenwirkend),
  • antikanzerogen (vor Krebs schützend),
  • blutdrucksteigernd,
  • immunmodulierend (das Immunsystem beeinflussend),
  • und entzündungshemmend wirken.

Wegen dieser positiven Effekte auf unsere Gesundheit zählen Saponine zu den sekundären Pflanzenstoffe. Solche sind in unserer Ernährung zwar nicht notwendig, sie sind aber trotzdem gesundheitsfördernd. Wie der Name schon sagt, kommen sie nur in Pflanzen vor.

Vorkommen

Saponine finden sich aber nicht nur in Hülsenfrüchten, wie Erbsen, Linsen, Soja & Tofu. Sie sind sie auch in…

  • Wüstenpflanzen,
  • in geringeren Mengen in manchem Gemüse, wie Spinat, Spargel, Tomaten und Kartoffeln,
  • sowie in Haferflocken,
  • in Bananen,
  • und in Soja- und Sonnenblumenöl enthalten.
  • Rosskastanien und Efeu enthalten sogar so viele Saponine, dass du sie zum Wäschewaschen benutzen kannst. Ziemlich cool, oder?

Was hast du heute gelernt?

Saponine sind der Grund, weshalb dein Wasser so schäumt, wenn du Hülsenfrüchte kochst. Dein Körper reagiert auf diese vor allem positiv. Sie fördern und erhalten deine Gesundheit und verdienen einen festen Platz in deinem Speiseplan.

Manche Pflanzen schäumen sogar so stark, dass du sie als Seife verwenden und mit ihnen deine Wäsche sauber waschen kannst. Es muss also gar nicht immer das künstliche Pulver aus der Drogerie sein.

Alles schön und gut, aber du hast immer noch Hunger. Nach all diesen Fakten sind deine Bohnen inzwischen bestimmt gar. Bleibt mir nur noch eines zu sagen:

Bon appétit!

 

P.S.: Wenn du das nächste Mal Hülsenfrüchte kochst, habe ich noch einen Tipp für dich: Gieße das Einweichwasser ab und spül die Bohnen gründlich ab. Nimm zum Kochen selbst einen möglichst großen Topf. Einen Schnellkochtopf solltest du nicht benutzen! Der ist manchen Leuten dabei schon um die Ohren geflogen.

Haben dir diese Tipps geholfen? Oder kennst du vielleicht noch andere Geheimkniffe, um das Schäumen zu reduzieren?

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